Segunda parte del sugestivo relato sobre la chicha en San Agustín, hecho por el cronista huilense Hernando Flórez, con el apoyo de la Dirección de Comunicaciones del Ministerio de Cultura. En esta última entrega se presentan los capítulos finales: Los hombres que persiguen, El hombre que oculta, El hombre de Nueva Zelanda y El hombre que ve.

Por: Hernando Flórez

Especial  LA NACION

Los hombres que persiguen

En la década del setenta comenzó a regularse la venta de chicha que se producía libremente en las veredas desde mediados del siglo XIX. Se prohíbe “El expendio de bebidas fermentadas sin permiso”, consigna la ordenanza 32 de 1973. Las chicherías siguieron funcionando clandestinamente en San Agustín mediante un sistema de roles ideados para evadir a la autoridad. Los hijos eran campaneros, los bebedores cantantes y los chicheros enterradores. En una escena natural de chichería, los tomadores bebían en el patio sentados en taburetes, los chicheros alternaban sus oficios entre vender y ordenar la casa, y los hijos menores permanecían en la puerta. En una escena con la presencia del inspector, los bebedores cantaban, tocaban tiple y partían leña; los chicheros enterraban las ollas de barro en el patio y los hijos menores alertaban sobre su llegada. Cuando el aviso era tardío y no había tiempo de enterrar las ollas en uno de los puntos fijados, se rompían contra la tierra en algún lugar del patio. Así lo recuerda Olmedo Polanco.

Estas escenas son herencia de la persecución a la chicha en Bogotá a comienzos del siglo XX, entre 1922 y 1928. Se asociaba su consumo con enfermedad, barbarie y atraso, y a las chicherías con albergues de prófugos de guardas fiscales. El acecho se complementaba con propaganda negra difundida en carteles que promulgaban: “La chicha embrutece”, “La chicha engendra el crimen” y editoriales de prensa que rezaban: “Es preciso que todos sepan, y que la luz desinfectante y sana llegue a todos los rincones donde se agazapa el enemigo, oculto en la copa que embriaga, en el microbio que mata, en la imprevisión, que es la amarga miseria del crepúsculo”. Era un discurso elitista y moralista acompañado de drásticas normas oficiales. En 1922 el acuerdo 015 del Concejo Municipal de Bogotá prohibía “Los establecimientos donde se fabrique o expenda chicha u otro licor fermentado y embriagante en cuya composición entre el maíz”. La medida más contundente fue un gravamen de un centavo por cada botella vendida. Los fabricantes acordaron cargar el impuesto a los consumidores subiendo el precio del trago, lo cual produjo una serie de protestas violentas que pedían el cierre definitivo de las chicherías en Bogotá.

La persecución a la chicha es un caso emblemático del lastre que cargan las bebidas populares. Como en otras partes del país, en San Agustín se produjo el chirrinchi, un destilado del guarapo muy parecido al aguardiente. Se preparó clandestinamente cuando ya estaba masificada la chicha en las veredas, en la época  que Paúl Ordóñez y Zunilda Motta fermentaban el guarapo para los trabajadores y las visitas.

El hombre que oculta

Paúl está sentado al comedor de su nueva casa que funciona como estanco. Viste camiseta, pantalón…lleva una sola media…sufrió una quemadura…derramó un chorro de guarapo.

-          En la época que comenzamos a moler caña no se podía tener las ollas del chirrinchi en la casa, ante cualquier denuncio iba la tenencia y buscaba como buscar ahora la cocaína. Donde sabían que sacaban, le desentablaban la casa. Tocaba dejarlo enterrado por allá en el monte.

-          ¿Y cómo hacían para no olvidar el sitio donde lo enterraban?

-          Yendo a tomar todos los días.

El castigo por producir chirrinchi era tres a seis meses de cárcel en Garzón (Huila). “Uno mocito, todo le parece fácil y todo le parece bueno. Que vamos a sacar aguardiente esta noche. Pues vamos, y tome. Cuando menos se acordaba, se emborraba. Ese aguardiente era sabroso y cuando salía muy bravo se lo arreglaba con unas bananas blancas, rojitas, amarillas, de todo color. Después de tomarse uno, usted dice: ¿no hay otro aguardiente que me dé?”.

Se producía en el monte, cerca de una quebrada. Lo llamaban también chande, tapetuza, chancuco o calentillo. “Uno muele una ollada de guarapo. Lo hierve donde haya bastante agua, lo tapa con un plato lleno de agua y por unos hoyitos que tiene la olla, le mete una flauta que escurre las goticas de aguardiente a la botella”.

-          Es como el sudor del guarapo.

-          Exactamente.-responde Paúl-.

La producción del chirrinchi pertenecía al mundo subterráneo de las veredas en San Agustín. Se hacía en las noches lejos de cualquier casa y se guardaba en botellas ocultas entre los bolsillos del pantalón. La chicha de estos días también tiene un mundo oscuro. Nadie recomienda visitarlo, dicen que es una guarida de gente mala, que los turistas que entran no salen. Lo llaman El hueco. Se consiguen botellas a quinientos pesos y queda junto a una quebrada. El lugar más que un muladar, como lo describen, parece una casa muy humilde al final de una calle en bajada. Una sala, un zaguán, una cocina frente a un lavadero y un patio sin colindantes junto a la quebrada. Ha tenido varios nombres, el primero fue Aurelio Anacona, como se llamaba el fundador; Barranquilla, por el riachuelo que pasa al lado; Barranco, y ahora El hueco. Le achacan riñas, heridos, robos. Cuenta Joselo Muñoz que alguna vez un bebedor llevó una grabadora y comenzó una fiesta en el patio. Todos bailaban. De repente hubo un apagón en la casa, cuando volvió la energía la grabadora no estaba.

El hombre de Nueva Zelanda

Muchos desaprueban la venta de chicha en El hueco, pero los artesanos, malabaristas y vendedores de paso la compran allá. No hay consenso sobre qué hacer con el lugar. Sólo existe unanimidad en que la mejor chicha es vendida donde Zunilda Motta y Paúl Ordóñez, o donde Manuel Delgado. Los dos lugares comparten el honor de ser mencionados cada vez que se pregunta por buena bebida fermentada.

Manuel Delgado tiene 84 años y prepara chicha desde antes de los 18. Trabaja en su finca. Coge café y muele caña. Visto de cerca parece un viejecito creado por Los Hermanos Grimm. Bajito, nervioso; voz aguda. A los doce años cargaba los calabazos de chicha para los jornaleros. Descargaba uno y volvía por el otro. “Cuando vivía mi papá, eran muy tomadores. Trabajaban borrachos, en sano juicio nada. Lo hacían hasta las once de la noche, y a las tres de la mañana se levantaban. Guarapo, coca y tabaco todo el día”.

Vende chicha desde hace más de cuarenta años. Surtió las chicherías de San Agustín hasta que comenzó a perder dinero por fiar grandes cantidades. Decidió que quienes quisieran tomar, irían hasta su finca en Nueva Zelanda, una vereda a la que se llega después de caminar veinte minutos por pendientes tan inclinadas como la del barrio Los Olivos en la chichería de Reynaldo Payán. Los fines de semana atiende a los bebedores más diversos: campesinos, artesanos, estudiantes y turistas. Caminan desde San Agustín, sin importarles el largo tramo de trocha que deben subir.

Manuel Delgado muele caña con la ayuda de un hijo. La molienda es una mezcla de tierra, vagazo y piedra. Ninguno de los dos habla. No se hacen señas, no se miran ni se indican nada. Cada uno sabe lo que debe hacer. Adentro en la casa, es igual: ni una voz ni un ruido. Parece que convivieran con el único propósito de compartir el silencio.

El proceso de producción es idéntico al de Zunilda y Paúl, la diferencia es que él muele con trapiche de motor y ellos con trapiche de bestia. Manuel Delgado llega con un atado de caña. Trae otro y cuatro más. Saca un machete y parte cada tallo por la mitad. El hijo prende la motobomba y la deja calentar. Es ruidosa. Mucho. Pero el trabajo es más rápido. Una pasada es suficiente para sacarle el jugo a ese tallo liso y seco que aún en la mano de un hombre fuerte es indestructible. El guarapo es cocinado en dos fondos y enfriado en una alberca. Lo que sigue es aguardar. En un día el guarapo estará fermentado.

Manuel Delgado toma poco. “Yo he dejado porque se me olvida todo, no me caigo pero hablo boberas. Antes era de a tazadita por cada alzadita y resistía el día. Ahora para qué me voy a vanidiar, ya con dos tazas me voy al suelo. Uno ya afloja”. Fue bebedor consumado; igual que Joselo Muñoz y Paúl Ordóñez. Ambos fueron robados durante una borrachera. Joselo perdió un radio Toshiba heredado de su mamá, Paúl el regalo de un buen amigo. Era un reloj bañado en oro. Lo recuerda con nostalgia. “Me lo regaló un juez que vino de Caquetá. Yo lo veía y eso era muy bonito. Pensaba: ese reloj tan bueno y ese vergajo tan tomatrago que es. Le pregunté por el precio y me dijo que no sabía, que se lo regalaron en el último cumpleaños los jueces de Caquetá. Un día antes de irse me dijo: Paúl usted es mi amigo, es más que mi amigo, y le voy a regalar este reloj. Le dije: téngame que me voy a caer. Se lo quitó y me lo puso. Una mañana como a las ocho subí por la Calle de La Locería (La primera calle del pueblo) a pagar un ladrillo, y unos vergajos me llamaron desde una cantina: venga don Paúl. Yo no quería, les dije que cuando volviera entraba. Pues me tomé cinco aguardientes antes de sentarme. Me desperté al otro día en la finca y ya no había reloj ni plata. No volví a ver el reloj nunca más en ninguna parte, ni en San Agustín ni en Pitalito (Huila). Desde ahí no volví a tomar más. Nunca volví a una cantina a emborracharme”. Levanta las cejas y da un suspiro. Más adelante agrega: “El aguardiente y las mujeres, no hay barranco que los detengan”.

El hombre que ve

Paúl es un hombre que espera. Está sentado en una piedra junto a Zunilda. Parece que posaran para una postal. Ambos llevan sombrero. Ella está sobre un tronco con un brazo sostenido en el hombro de Paúl. Él con una mano encima de la pierna de ella. Al lado queda el potrero donde pasta la yegua que les ayuda en la molienda. Más abajo hay dos galones de 25 litros con el guarapo que venderán en San Agustín. En la carretera se estaciona una camioneta. Suben al carro. El último en hacerlo es Paúl.

La camioneta avanza por una carretera de tierra y hueco. Arriba, en la parrilla del carro, van amarrados los corotos de los pasajeros. Atrás, en el platón, hay canastillas de mora y galones de guarapo. Adelante, en el lugar del copiloto, está sentada Zunilda; detrás del conductor, Paúl. El vehículo traquetea de un lado a otro.

-          Mire, por ahí se ve todo lo que pasa.-dice Paúl-.

-          Por dónde.

-          Por ahí. -Señala con un dedo el retrovisor-. El espejo tembloroso muestra el brazo del conductor hablando por celular en primer plano. Una oscuridad negra detrás desde donde habla Paúl, y colgado en la taza de la camioneta, un hombre erguido con la camisa desabotonada, un cielo de hojas verdes corriéndole sobre la cabeza y un paisaje alejándose. Va solo, con un casco entre el brazo.