Albeiro Castro Yépez

Desde la época prehispánica hasta la contemporánea el pescado registra como un alimento básico en la dieta del habitante del valle alto del río Magdalena, consumo que se incrementa dramáticamente para la cuaresma. Los relatores de Indias, entre ellos, Fray Juan de Santa Gertrudis, narran la forma como se pescaba con sencillas ayudas, como, varas, ramas y piedras, como producto se obtenía los negros, lisos y coruntas, pescados que generalmente se consumían crudos. Posteriormente, en las épocas de conquista y colonia aparecen ayudas más sofisticadas como atarrayas y anzuelos que permitieron la captura de capaz, bagre, bocachico, nicuros, cuchas, entre otras, y finalmente en nuestros días, la piscicultura nos aporta la mojarra, trucha y el sábalo.

De acuerdo a la región y a la temporada se elaboran las recetas, es así, como en el norte del Huila son comunes los viudos de pescado, plato tradicional para el fin de semana o para animar la celebración de negocios, los viudos son pescados salpimentados cocinados en agua, se presentan a la mesa con generosa porción de bastimento, esto es, plátano, yuca, papa, ahuyama, mazorca, todo aderezado con salsa criolla, siempre acompañado de arroz, ají criollo o de aguacate, no puede faltar la surumba fría y con jugo de limón; para la temporada de Semana Santa, Caquetá y Putumayo aportan el Valentón, un bagre de magras carnes que se trae fresco o seco, como también los llanos orientales de Colombia aportan el Amarillo y la Capaceta, pescados que llegan secos, la preparación sigue el protocolo gastronómico del viudo.

Los yaguareños elaboran dos recetas, la tradicional Mojarra Frita siempre acompañada de patacón, arroz y limonada; la segunda receta es la Mojarra Yaguareña, un filete salpimentado y gratinado con mezcla de quesillo y miga de bizcocho de achira, acompañado de patacón, arroz y la bebida al gusto del comensal, sin dejar de lado el quesillo y arequipe como postre. En la Ruta Cafetera Gigante-Garzón la Trucha al Ajillo se convirtió en el Menú Turístico gracias al criadero que organizó la comunidad de la Vega. Similar preparación se presenta en el sitio de Peregollo en la vía Pitalito-Mocoa, un sitio frecuentado durante todo el año gracias a la exquisita preparación y presentación de los platillos que allí se ordenan; quienes desean la Trucha Ahumada tienen como destino la Vereda Morelia en el municipio de Saladoblanco, allí la preparan entera y la sirven acompañada de patacón aderezado con naco de yota, una delicia tradicional de la región. La innovación corre por cuenta de los nataguenses que aportan el sábalo asado al horno de leña, una exquisitez que acompañan de patacón, arroz y de postre un cortado.

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