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América latina tiene todo el potencial para un boom del chocolate 1 28 marzo, 2024
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América latina tiene todo el potencial para un boom del chocolate

América latina tiene todo el potencial para un boom del chocolate 7 28 marzo, 2024
El chef mexicano de

América latina, tierra natal del árbol de cacao, quedó rezagada con relación a Europa en la fabricación del chocolate pero va camino de convertirse en un polo creativo apostando por la calidad, asegura José Ramón Castillo, uno de los chocolateros más destacados de la región.

"Cuando despertemos -y ya nos estamos moviendo- va a ser un boom, porque la gente va a empezar a apreciar nuestra calidad y riqueza", dijo Castillo este jueves en entrevista con AFP en París, donde asiste al Salón internacional del Chocolate.

Castillo fundó en 2006 la chocolatería "Qué Bo!" en la capital mexicana y anima desde 2008 un espacio dedicado a ese producto en el canal de televisión Gourmet difundido por cable a todo el continente.

Frente a un público de profesionales y curiosos que degustaron el resultado, Castillo mostró en vivo en París cómo fusionar chocolate clásico con sabores muy mexicanos como el mango, el mezcal o la sal de gusano.

Según el chef, para ocupar el lugar que se merece en el mercado mundial del chocolate, América latina debe apostar a valorizar la producción de chocolate monovarietal, aprovechando la riqueza y la calidad de sus cacaos.

El xocolatl (en idioma náhuatl hablado en el México precolombino) era la bebida amarga que los conquistadores españoles llevaron de regreso a Europa, donde le agregaron azúcar y leche para hacer la bebida que hoy conocemos.

El chocolate en barra se desarrolla en el siglo XIX, tras extenderse el cultivo a otras zonas tropicales del planeta, sobre todo África, actualmente principal productor (75%), pero también el sudeste asiático (13%).

Brasil ocupaba hasta los años 1980 el segundo lugar en la producción mundial de cacao, pero una devastadora plaga la redujo al 4%, aunque sigue siendo el principal productor de América latina, seguido por Ecuador, que de número uno mundial en el siglo XIX pasó al 3% en 2011, conservando una alta calidad.

Por su parte, Colombia desarrolló hace una década un proyecto para canjear plantíos ilícitos por cacao, idea que también interesa a Perú. La producción venezolana también es apreciada por su aroma.

Una de las dificultades que tiene México, dice Castillo, es la moniliasis, una plaga provocada por un hongo de proliferación reciente.

En París, los International Cocoa Awards premiaron el miércoles variedades de productores de cacao de Perú, Bolivia, Venezuela, Trinidad y Tobago, República Dominicana, Costa Rica y Honduras.

Europa importa todo el cacao que utiliza para fabricar el mejor chocolate del mundo. Nada impide que América latina desarrolle a su vez la calidad del producto final, ya que además gracias a la raíz histórica precolombina tiene buena parte del marketing hecho.

"Países como Ecuador, Brasil, Colombia, Venezuela y Perú están empezando a repuntar en la producción, con coberturas de excelente calidad, al igual que la de México", explica Castillo.

La ventaja de Europa radica según él en la tecnología y las máquinas de elaboración de que dispone: costosas refinadoras, tostadoras, ponchadoras y batidoras.

Sin embargo, "nosotros tenemos excelentes cacaos" y apostando a su pureza América latina es capaz de hacerse el lugar que le corresponde en el mercado mundial.

"Gracias a estas coberturas monovarietales vamos a tener una calidad máxima, sin mezclas. Con eso se puede obtener un perfume mucho más floral, o más amargo o más suntuoso o algunos otros aromas".

"Europa, que toma un poco de acá, otro de allá, y otro de África, lo junta, lo fermenta de una forma, lo tuesta de otra, lo poncha…y así aparece una calidad increíble de chocolate". Para tener buen chocolate se necesitan los dos elementos: excelente cacao de origen y buena calidad de fabricación.

"Yo como chocolatero no solamente me dedico a fundir el chocolate y hacer un bombón o una pieza artística sino que también me meto en el campo", asegura Castillo.

"Me gusta ver la parte de hibridación y clonación, todo el proceso de las fermentaciones, para tener una sequedad del 5% en el grano que dará un chocolate de cobertura de gran calidad".

Castillo es el único chocolatero de América latina citado en la edición 2014 del "Guide des croqueurs de chocolat" publicado este jueves en Francia. Además de su programa en el Gourmet, anima en México un centro de formación que cada tres meses acepta a cinco jóvenes adultos mexicanos y cinco extranjeros para que se formen en chocolatería.

Ramon Morató, responsable de la Chocolate Academy de España, coincide en que América latina "está creciendo muchísimo con profesionales en cocina y pastelería, que se están formando por todo el mundo".

Insiste en que la estrategia es apostar a valorizar la raíz local. "Hoy el mundo es a la vez global y muy arraigado a sus raíces. Es muy importante que sea así: aprendiendo técnicas de todo el mundo, pero utilizando productos locales".

Los mejores chefs exploran en París la magia del chocolate

Los reposteros más prestigiosos del planeta se dieron cita este miércoles en París para explorar los misterios del chocolate, un producto que desde la América precolombina deleita a los hombres y los reconforta en tiempos de crisis.

"El chocolate fascina porque es un producto único en el mundo", comentó a la AFP Ramon Morató, responsable de la Chocolate Academy de Gurb, en Cataluña, que desde hace años da cursos y seminarios por todo el mundo.

"No hay otro utilizable en pastelería y cocina que tenga la historia y la cultura que tiene detrás el chocolate, incluyendo el cacao y su origen".

Expertos chocolateros de Bélgica, Suiza, España, Japón, Francia, Brasil o México participaron en el Salón del Chocolate en la capital francesa para exponer productos, recetas y presentaciones originales en vivo.

Durante el Salón concluyeron los World Chocolate Masters 2013: finalistas de 19 países montaron durante tres días complejas piezas bajo las cámaras de televisión y el ojo de un jurado integrado por expertos de todo el mundo. El ganador fue el italiano Davide Comaschi.

El chocolatero mexicano Luis Robledo ganó por su parte el premio de las redes sociales, para el cual votaron decenas de miles de internautas de todo el mundo. "Esto es fantástico", dijo Robledo tras recibir el premio. "Muestra cómo en mí país cada vez más gente se interesa por este tipo de eventos".

Robledo abrió la chocolatería "Tout chocolat" en México, tras formarse en algunos de los mejores restaurantes de Nueva York, incluyendo Le Cirque.

Los International Cocoa Awards premiaron la variedad de los productores de cacao del mundo, para facilitarles el contacto con fabricantes de chocolate. De América latina recibieron premios Perú, Bolivia, Venezuela, Trinidad y Tobago, República Dominicana, Costa Rica y Honduras.

La magia del "fruto de los dioses", que servía de moneda a los aztecas y era brebaje divino de sus élites, sigue cautivando y hoy es venerado por los cocineros más creativos.

"Un sabor único, incomparable, y otro aspecto muy importante: la textura, que nos ofrece la posibilidad de elaborar tantas y tan diversas cosas", dice Ramon Morató.

"La crema sirve para montar y hacer salsas, pero con el chocolate uno puede además hacer bombones, abrillantar, o integrarlo a elementos como helados o postres. ¡Es inacabable!".

Importado a Europa por los colonizadores españoles desde México o la Amazonia, el árbol del cacao fue reimplantado por los portugueses en África en el siglo XIX y su cultivo se extendió al Índico y el sudeste de Asia. Los principales exportadores de cacao son actualmente Costa de Marfil, Ghana, Indonesia, Brasil, Camerún y Ecuador, pero casi todos los mejores fabricantes de chocolate están en Europa.

Hoy es un elemento fundamental de la alta gastronomía. "El chocolate es relevante en mi cocina, la dulce y la salada", explicó a la AFP el chef español Quique Dacosta, del restaurante epónimo de Denia, en la Comunidad Valenciana, uno de los 26 mejores del mundo, tres estrellas en la guía Michelin. "Sin chocolate no puede construirse la gastronomía".

"Lo que hace su magia es que desde pequeños nuestras madres nos dieron un poquito de chocolate, y eso queda grabado", dice Dacosta. "Cuando pruebas chocolate, casi siempre viene la aceptación de tus papilas gustativas y junto a ella la parte emocional, asociada al recuerdo de la niñez".

El mexicano José Ramón Castillo, uno de los chocolateros más conocidos en América latina, que lleva nueve temporadas en el Canal Gourmet, insiste en esa dimensión afectiva: "El chocolate te da la misma sensación que cuando llegas a tu casa cansado y te acuestas, arropado con tu almohada, y esa palmadita te la das tu solo, es una sensación de satisfacción interna".

Por esa misma razón, actúa como recompensa o consuelo en momentos de estrés o en tiempos difíciles. "Es el único producto que ante cualquier crisis nunca va a bajar en su comercio ni en su consumo", dice Castillo.

En Europa, los consumidores siguieron comprando chocolate a pesar de la crisis… o gracias a ella. En 2011 se fabricaron 2,9 toneladas de chocolate, según Eurostat. Las dos terceras partes de esa producción se exporta al resto del mundo, especialmente desde Alemania, Holanda y Bélgica.

A los 31 años, Josep Ribe, es chef para España de la famosa chocolatería belga Callebaut y anima el programa "De Chocolate" en el Canal Cocina de la televisión española.

"La versatilidad del chocolate es impresionante", comenta. "Es un producto noble y hay muchísimos tipos de cacao, muchísimas variedades y múltiples matices aromáticos. Abre un abanico de posibilidades tremendo, que mezclado con cualquier ingrediente nos viene perfecto".

Cada chef le imprime su propia filosofía. Quique Dacosta insiste en platos que por su preparación se consumen de inmediato, a veces "en cuestión de segundos". "Es algo efímero, como puede serlo la gloria de un chef, pero la sutileza y la fragilidad se vuelven duraderas en la memoria" del comensal, asegura este referente de la vanguardia gastronómica mundial.