El turno para el pescado

 

Albeiro Castro Yépez

 

Se acerca la Semana Santa, un receso inspirado en la comunión espiritual, una semana rica en solemnidades religiosas a la que los feligreses asisten con devoción y respeto, pero, ella trae consigo la tradición de la ingesta de pescado como una señal de ayuno, proteína que algún momento se reconoció como la indicada para sustituir el consumo de carne bovina, sin desconocer que, igualmente sustituye el pollo y el cerdo. Este año, la semana mayor se ha visto afectada por la intensidad de la niña con lamentables daños en viviendas, vías y procesos productivos de diferente orden, entre ellos, los relacionados con el sector agropecuario. Para quienes nos gusta el pescado seco, especialmente el valentón proveniente del Putumayo, ya recibimos con gran tristeza la noticia de su ausencia, don Marcos nos contó, que, el invierno no permitió su preparación, pues, él, es riguroso con los tiempos de exposición al sol, el salado, limpieza y empaque para su conservación y consumo de manera saludable.

Revisando la oferta del mercadillo de la avenida Circunvalación se encuentra los criollos, bocachico, capaz, bagre, pejes y pataló, entre otros, de tal suerte, que, por lo menos los viudos, sancochos y sudados aportaran su presencia al tradicional ayuno. Adicionalmente se observa abundante oferta de pescado de cría, entre ellos, la tilapia conocida popularmente como mojarra, la cachama y la capaceta, vale traer a la memoria, que, la tilapia ha ganado amplia aceptación en el mercado nacional tanto para consumo doméstico como en restaurantes, por ejemplo, en el Primer Concurso de Cocina Típica Huilense que organizó Comfamiliar del Huila finalizando el año 2020, el filete de tilapia ocupó el primer puesto en el top de proteínas puestas en escena por los cocineros que participaron en el concurso, utilizando diversas técnicas de cocción, recetas y emplatados.

En el Huila se reconoce al embalse de Betania como el mayor productor de tilapia, complementado por las famosas piscinas piscícolas, pero también, existen otras zonas, entre ellas, Nátaga donde en el restaurante El Paraíso se cría y se prepara el sábalo, otra región que se asoma a este segmento, es San Francisco en la zona rural del occidente de Neiva, allí, en la finca Bahía se desarrolla un importante proyecto que incluye tilapia, cachama y capaceta, tanto para surtir la demanda de Neiva como para prepararla en el restaurante del balneario, y por supuesto, en los balnearios vecinos de Peñas Blancas.

En suma, el pescado cuya temporada de mayor consumo tradicionalmente se registra durante la Semana Santa, empieza a ganar espacio durante el año, un proceso que bien se puede acompañar con formación en gastronomía utilizando las técnicas de alimentación saludable que hoy son tendencia como una de las formas de mitigar los efectos del ya célebre Covid-19.

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