La Nación
La Nochebuena de Argenis 1 28 marzo, 2024
COLUMNISTAS OPINIÓN

La Nochebuena de Argenis

El concepto de gastronomía sostenible ha ganado espacio entre quienes elaboran alimentos autóctonos de manera artesanal, seguramente en un mediano plazo sea adoptado por los restauranteros y los demás actores de la cadena productiva de alimentos y bebidas. Resulta oportuno traer a la memoria que dicho concepto se entronizó en el estudio de mercado elaborado por MINCIT buscando la sostenibilidad del sector gastronómico, así como, la recuperación de la memoria oral astronómica de las diferentes regiones colombianas. En este sentido nos encontramos en el municipio de La Plata con un buen ejemplo tanto de recuperación de memoria oral como de sostenibilidad, pues conocimos en dicho municipio a la Maestra Artesana Argenis Mensa quien combina la elaboración de figuras en arcilla cruda inspirada en los diferentes elementos del folclor nativo, entre ellos, la réplicas de los integrantes e instrumentos que conforman la Banda de Los Borrachos con la elaboración del tradicional dulce de nochebuena.

La sostenibilidad se percibe en el origen de los insumos, las brevas higuillos las proveen campesinos de la parte alta, esto es, de la zona de Belén, de allí, también llega el queso cremoso o chicludo que asimila con mayor facilidad los sabores y colores aportados por la miel de panela; las papayuelas o lechosas y la papa cidra llegan de la zona media esto es, de las estribaciones de la Serranía de La Minas, los limones de la parte baja, también conocida como el valle del río de La Plata, por su parte la panela viene de las zonas cafeteras, especialmente de las regiones del entorno de San Andrés, Segovianas y Villa Lozada.

El segundo componente, denominado por el estudio como recuperación de la memoria oral, se percibe en el modo de la preparación, es así, como se observa el descarne del limón, y luego la limpieza interna de la cascara hasta dejarla libre de hollejos y luego se lleva al desangre para liberarla del sabor amargo, el secado para finalmente ponerla en hervido hasta lograr punto y brillo. La breva tan deliciosa como es, también tiene un proceso dispendioso, pues se debe liberar de su lanita utilizando la técnica del raspado, el auxiliar de doña Argenis lo llama jocosamente la afeitada; igual sucede con la papayuela cuyo proceso inicia con la rayada para lograr el deslechado y luego si, el tajado, desangre y secado; la acción final desde luego es el melado en miel de panela, algunos la solicitan en almíbar azucarada, pero el punto lo da la textura de la fruta y la explosión de sabores dulces y salados del queso y el pan de mojado. La nochebuena de doña Argenis trasciende las fronteras plateñas advirtiendo que se prepara durante todo el año.