“…Se inicia con el sacrificio la víspera de San Juan, incluye tomata de aguardiente, sacrificio del cerdo a las dos de la madrugada, amanecida haciendo morcillas y tamales para comenzar las fiestas con comilona y francachela que se extenderá hasta un día después de San Pedro, son en esencia ocho días de jolgorio”, Alonso Ramírez García, Chef huilense. “…Se inicia con el sacrificio la víspera de San Juan, incluye tomata de aguardiente, sacrificio del cerdo a las dos de la madrugada, amanecida haciendo morcillas y tamales para comenzar las fiestas con comilona y francachela que se extenderá hasta un día después de San Pedro, son en esencia ocho días de jolgorio”, Alonso Ramírez García, Chef huilense. 
GINA PAOLA MONTEALEGRE L. Especial LA NACION Muchas cosas han cambiado desde que, por primera vez el cerdo fue usado como vianda principal en una fiesta de San Pedro. Ya se sabe que estas fiestas fueron introducidas por los conquistadores españoles como celebración religiosa de acción de gracias por la recolección de las cosechas, al mismo tiempo que introdujeron el consumo de la carne de cerdo por la facilidad de su crianza. Pero como es de suponerse, las condiciones en las que se celebra hoy no son iguales a esos tiempos ya remotos, y de igual manera la preparación del cerdo ha variado en muchos aspectos, a tal punto que actualmente el asado tiene un sabor muy diferente al que se preparaba hace cientos de años. Un primer ejemplo que salta a la vista en este aspecto comparativo, es el uso de la cerveza para marinar la carne. Esta es más bien una tradición moderna. Antiguamente para marinar la carne que iba a ser usada en el asado solo eran usadas hierbas aromáticas y sal. Otro aspecto que influye en el sabor del asado es la forma como se hace la mezcla de las hierbas y especias. Hoy es muy difundido y popular el uso de la licuadora o similares para mezclar todos los ingredientes, sin embargo estos elementos modernos también influyen en el sabor final de la preparación pues acelera la oxidación de los ingredientes. Antiguamente, estas mezclas se hacían manualmente en un mortero o pilón de piedra, trabajo que requería paciencia pero aseguraba la extracción de todos los jugos y aceites esenciales de las hierbas usadas, lo que al final le daba a la carne un sabor especial. Una vez obtenido el adobo, se disponía la carne previamente cortada en grandes trozos, en bandejas de barro donde era bañada por la mezcla previa hasta quedar completamente impregnada de sabor y aroma, se cubría con hojas de plátano y se guardaba hasta el día siguiente (día de San Juan) momento en el cuál las bandejas eran introducidas en el horno de barro. Después de transcurridas las horas entre baile, cantos y aguardiente, estaba listo el asado, que finalmente era consumido acompañado de insulsos y arepas oreja de perro. Estos acompañamientos aún se usan y han cobrado gran protagonismo en la cocina huilense, pues no solo se reservan a las fiestas sino que es posible encontrarlos a diario en tiendas de barrio o mercados para acompañar casi cualquier preparación. Cómo Preparar el Asado Huilense Después de este recuento, llega la hora de poner manos a la obra y preparar nuestro propio asado, pues ya se llega la hora de atender las visitas y participar de las fiestas que ya entran en su punto más álgido por estos días. La receta que presento a continuación no pretende ser la verdad absoluta, solo es una idea cercana, de acuerdo a la información consultada en especial aquella que amablemente me han compartido algunas personas sobre sus propias recetas. Lo primero que se debe tener en cuenta es conseguir carne de cerdo de calidad, por lo que recomiendo comprarla en establecimientos que cumplan las normas sanitarias, donde además podemos conseguir las piezas que necesitamos ya arregladas y listas para marinar. Si lo prefiere también puede conseguir el animal entero en canal, o si definitivamente desea hacer un asado más tradicional pude conseguir el cerdo en pie pero fíjese en que éste no haya sido criado con desperdicios o en condiciones sanitarias deficientes pues esto no solo afecta el sabor y la calidad de la preparación sino también su salud. Tenga en cuenta que la carne debe conservar parte de su grasa para asegurar que ésta al final quede jugosa y no seca. Esa es la diferencia entre un buen y un mal asado. Es preferible que adquiera con anterioridad las bandejas de barro que se consiguen sin problema en el mercado de la ciudad, hay de muchos tamaños y puede conseguir una que se adapte al horno que va a usar. El asado huilense puede prepararse sin problemas en su casa con un horno a gas convencional, claro que si puede hacerse en uno de barro es mucho mejor pero ya sabemos que actualmente no es fácil tener uno así en casa. También es necesario tener disponibles hojas de plátano para cubrir el asado cuando esté listo, igualmente pueden ser útiles a la hora de servir el plato. Adobo Para Dos kilos de Carne (4 a 6 porciones) 2 cucharadas de sal 500 gr de cebolla larga 6 dientes de ajo 1 cucharada de comino 1 cucharada de guayabita molida 1 cucharada de mostacilla 1 gr de clavos de olor 1 gr de nuez moscada rallada Unas hojas de órgano, poleo y laurel fresco Media taza de jugo de naranja agria Para la preparación del adobo puede machacar los ingredientes en mortero de piedra (si dispone de uno) o mezclar en licuadora; igualmente puede o no echarle una cerveza de acuerdo a qué tan tradicional quiere su asado. La carne debe disponerse en las bandejas de barro y bañarla con el adobo durante un día entero volteando las piezas cada 12 horas para asegurar una marinada pareja. El día de la preparación, precaliente el horno a 150 grados (si lo va a p hacer en horno convencional). Horneé en las bandejas de barro durante 3 horas aproximadamente con la carne cubierta por las hojas de plátano, voltéela ocasionalmente para asegurar una cocción pareja y al final extraiga los líquidos de la bandeja y retire las hojas para terminar la preparación y obtener una tonalidad dorada del asado. Finalmente, retire del horno y deje enfriar. Cubra nuevamente con hojas de plátano. El asado no estaría completo sin sus acompañantes obligados: envueltos de plátanos, insulsos de arroz y orejas de perro. Recomiendo que en la preparación haga parte a sus familiares y amigos cercanos; y amenice con sanjuaneros y rajaleñas. Si va a hacer asado, hágalo con la fiesta completa, de eso se trata! “evolución” Para más información sobre esta y otras recetas, escríbame a chefevolucion@gmail.com y sígame en twitter en @ginachef
