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Las delicias del compadre

Las delicias del compadre 1 6 agosto, 2020

Albeiro Castro Yépez

Compadre fue uno de los remoquetes utilizados para mencionar al cerdo elegido para el sacrificio en honor a los santos Juan y Pedro, animalito que generalmente se criaba en el patio trasero de la casa engordando con “el sobradito” de los patrones, atenciones que el querido compadre devolvía con creces al final de su existencia. Si bien, el propósito era contribuir al apronte de la carne magra para la preparación del Asado Huilense, también, se esperaba su generosa contribución a la preparación de otras delicias típicas de la temporada del San Pedro. Con gran ansiedad se deseaba el espinazo, pues su aporte era básico para la preparación de la sopa de colí, muy reconocida por su fama de “levanta muertos”, sopa que además del hueso se enriquecía con abundantes porciones de colicero, y cuando este no se conseguía se utilizaba plátano hartón y yuca cortados con cuchara, por supuesto la ahuyama rayada no podía faltar, para la sazón se utilizaba el cilantro cimarrón, a la mesa se presentaba la sopa como entrada y como plato fuerte la porción de espinazo aderezada con salsa criolla, acompañado de arroz, arepa oreja de perro y aguacate.

Las Pezuñas y orejas eran otras piezas esperadas con infinitas ansias, pues con ellas se preparaban los frijoles cuya remesa generalmente provenía de Guadalupe, región reconocida por su alta producción y calidad de la variedad Bola Roja. Ritual que iniciaba la noche anterior a la preparación con la puesta en remojo de los frijoles y el maíz para las arepas que se figuraban en forma de bola y no aplanchadas como se presentan actualmente, a la mesa se presentaban la porción de frijoles servida en el famoso plato hondo y en la bandeja la porción de pezuña y oreja bañada en ahogado un tanto ligero de pique, acompañada de yuca cocinada, arroz blanco, una generosa porción de arepas y tajadas de aguacate, en ocasiones también se preparaban tajadas de maduro. El hueso de las paletas se apetecía para la preparación de los “cocidos”, plato al que comercialmente hoy se llama “huesos de marrano”, todo un proceso de cocimiento que incluía el conocimiento del punto de textura, ni muy blandito, ni muy duro, utilizando adicional a la salpimentación la sazón del cilantro cimarrón y también el de pepita, a la mesa se presentaba como entrada la sopa y como plato fuerte el hueso de marrano acompañado de yuca cocinada, ambos bañados en salsa criolla, y arroz blanco, como aderezo se preparaba un ají criollo que se presentaba al placer del comensal. Y para rematar algunos se peleaban “la jeta” un delicioso bocado de similar preparación y presentación al hueso de marrano. Buen provecho.