Albeiro Castro Yépez
De la mano de las tradicionales fiestas de junio llega un nutrido interrogatorio elaborado para conocer diversos tópicos del jolgorio popular, la mayoría de ellos se relacionan con el origen de la fiesta, un tema tratado ampliamente por diversos autores, abordado con solvencia en la Historia General del Huila; otros curiosos se enfocan en la música y la danza; pero, llama la atención el interés surgido por el origen de las tradiciones gastronómicas, tal vez, en virtud de las políticas de promoción turística del país, pues, el turismo gastronómico está tomando fuerza bien como motivador o como una actividad transversal al disfrute de la estancia del turista en el destino.
En este sentido me llamó la atención una entrevista personal con una investigadora de tradiciones gastronómicas interesada en conocer el origen del asado huilense; tenia ella en su conocimiento la creencia del uso de la carne de ovejo como el insuma básico. Por supuesto el discurso se enfocó en la forma como el cerdo y el ovejo llegaron a nuestro escenario territorial, apoyados en el conocimiento de la formación de la Hacienda Ganadera, el modelo económico implantado por los españoles en la época de la colonia para sustituir el consumo de carne de caza por el de carne producida en el corral doméstico, donde el principal actor fue el ganado bovino, tradición económica que aún mantiene su vigencia en el ámbito huilense y por supuesto nacional.
La historia de los rituales de la fiesta hablan del sacrificio del cerdo como un acto de integración de la familia, vecinos y compadres quienes se ocupan de las labores propias del aprovechamiento de la carne, tanto en el asado como en sancochos, sudados, sin desconocer las famosas frijoladas con pezuña, oreja y chicharon carnudo. Pero del ovejo, poco se habla en los textos y relatos de las ya mencionadas tradiciones autóctonas de la fiesta de junio. Pero llegó a mi memoria el acompañamiento a las rondas creadas para animar la participación de las comunidades y municipios en los concursos culturales y reinados del bambuco, especialmente las realizadas en los municipios de Colombia, Tello, Baraya y Villavieja, donde observe el sacrificio simultaneo de un cerdo y un ovejo, y como, las carnes se adobaban de la misma manera, al igual que la jornada de asado; a la horda del servido, en la bandeja se montaban por iguales partes con los tradicionales acompañamientos, con mayor generosidad en las arepas delgaditas u oreja de perro. Se observaba que los comensales, especialmente los espontáneos poca diferencia encontraban en el consumo del asado, algunos con timidez preguntaban y al conocer la verdad se maravillaban con la ternura y sabor de la carne de ovejo. Bueno algo se aportó a la investigación, buen provecho.