La gastronomía del desierto se convierta en una experiencia reveladora, pues la relación de la gente con los alimentos deriva precisamente de la escasez, lo que lleva a la valoración de cada ingrediente de una manera distinta a como podría percibirse en otros lugares sin esas condiciones. La gastronomía del desierto se convierta en una experiencia reveladora, pues la relación de la gente con los alimentos deriva precisamente de la escasez, lo que lleva a la valoración de cada ingrediente de una manera distinta a como podría percibirse en otros lugares sin esas condiciones. Gina Paola Montealegre L. Especial LA NACION 
En suelos áridos es muy difícil observar cultivos o ganadería salvo contadas excepciones, pues si bien la falta de agua es un obstáculo, existen algunas especies que se adaptan muy bien convirtiéndose en una alternativa económica y de sustento para las familias que habitan dichos terrenos. Estas mismas condiciones del clima hacen que la gastronomía del desierto se convierta en una experiencia reveladora, pues la relación de la gente con los alimentos deriva precisamente de la escasez, lo que lleva a la valoración de cada ingrediente de una manera distinta a como podría percibirse en otros lugares sin esas condiciones. El agua se convierte en un recurso muy apreciado, a la hora de cocinar no se excede en su consumo. Esto ha llevado al desarrollo de técnicas culinarias que permitan la cocción de los alimentos sin el uso del preciado líquido, el resultado: preparaciones llenas de sabor y textura. Las gentes que habitan en terrenos áridos saben la importancia de maximizar los recursos. Debido a las condiciones del terreno seco es necesaria la crianza de animales que tengan gran resistencia al clima árido y que al tiempo garanticen una base alimenticia, por este motivo es común denominador de estos paisajes el chivo, que también puede llamarse popularmente ovejo del desierto. Estos animales son ampliamente conocidos por su capacidad de adaptación no solo al clima sino también a los terrenos que pueden varias desde llanos a rocosos. Colombia por su variedad de pisos térmicos posee regiones de desierto, la más reconocida es la Guajira al norte del país en cuyo terreno árido se asientan comunidades ancestrales de indígenas que luchan por conservar sus tradiciones muchas de ellas representadas en su gastronomía, donde el chivo es ingrediente fundamental en diversos tipos de preparaciones como el friche o cocido de chivo de larga preparación. La Tatacoa La Región desértica de la Tatacoa en el Huila se ubica al norte del Departamento a 10 minutos del municipio de Villavieja, es ampliamente reconocida por su belleza y valor arqueológico lo que ha despertado en los últimos años gran interés de turistas provenientes de diferentes partes del país y del mundo, situación que ha contribuido de manera significativa en el desarrollo del sector restaurantero, incluso dentro del desierto. La comunidad que habita la zona ha encontrado en la crianza del ovejo una rica fuente no solo de alimentación sino también de autosostenimiento, pues la carne de este animal esta cada vez mejor valorada por su sabor y textura jugosa, que lo ha convertido en parte de la gastronomía huilense al lado de insignias como el asado huilense (hecho de cerdo) y las achiras. Quien visite la Región encontrará preparaciones en las que se usa en totalidad el animal por lo que el desperdicio es mínimo y le da al comensal la oportunidad de conocer los diferentes sabores que pueden derivarse de un solo ingrediente, en eso consiste la magia de la gastronomía del desierto. Así pues el ovejo o chivo se convierte en todo un manjar que vale la pena conocer en todos sus aspectos, desde la crianza que aún se hace de manera artesanal y la forma como las comunidades transforman su entorno para darle cabida, hasta la manera de degustarlo, teniendo en cuenta que en su preparación intervienen más que alimentos toda una cultura de vida. El ovejo tiene la carne blanda y jugosa, y sus diferentes formas de preparación empiezan con la “matada del animal” que se hace en los patios de las casas o fincas aledañas en un ritual festivo donde la música y la bebida también juegan un papel importante. No cualquiera puede matar un ovejo, esta práctica aunque rudimentaria goza de técnica que se hereda de generación en generación entre los hombres de la familia, mientras las mujeres aguardan en las cocinas listas para continuar el proceso de preparación. Del ovejo se retira la piel, que se limpia y seca para crear diferentes objetos de vaquería; se apartan las vísceras con las que se preparan embutidos y guisados; se aprovecha la sangre para preparar los tradicionales pericos para el desayuno (preparación caldosa de sangre, leche y cebolla); se separan los huesos para hacer el famoso cuchuco y finalmente se deja el animal troceado con el que se prepara el estofado. Dos de estas preparaciones son las que más se conocen en el resto del Departamento: el estofado de ovejo y la llamada pipitoria que aunque lleva el mismo nombre de un plato santandereano, en el Huila ha encontrado una deliciosa variación. El estofado es un plato de preparación lenta, consiste en cocinar la carne a fuego lento en fogón de leña durante largas horas. El secreto de esta preparación que puede ser sin dudas el mejor de los manjares del desierto, es la cocción con mínimo uso de agua, pues la idea principal es que se cocine en sus propios jugos al lado de cebollas, tomates y ajos. La carne debe ser adobada desde la noche anterior en cerveza lo que al final le aporta su sabor inconfundible, y puesta en olla de barro con tapa donde debe cocinarse de manera homogénea; al servir es usual acompañar con oreja perro y yuca cocida. La llamada pipitoria de la Tatacoa es también conocida en la región. Se usan para su preparación parte de las vísceras como el hígado y el estómago del animal cortado en trozos pequeños combinados con arroz. Comer en el desierto es una experiencia que vale la pena no solo por la oportunidad de apreciar el imponente paisaje, sino también por el conocimiento que se percibe de la cultura de sus gentes a través de las preparaciones, pues en cada comida se asiste a una fiesta llena de narraciones y tradiciones que al igual que en la Guajira, valen la pena ser conservadas. *evolución” Para mayor información sobre clases de cocina personalizadas y recetas escríbame a chefevolucion@gmail.com o sígame en twitter como @ginachef Destacadas Comer en el desierto es una experiencia que vale la pena no solo por la oportunidad de apreciar el imponente paisaje, sino también por el conocimiento que se percibe de la cultura de sus gentes a través de las preparaciones
