En estos días, o en cualquier época del año, el bizcocho elaborado a partir de la achira es uno de las piezas gastronómicas más apetecidas en el Huila.
Por ello, traemos apartes de un documento de investigación realizado por, y que sin duda constituye un valioso aporte al conocimiento de esta delicia tan nuestra.
Conocimiento antiguo
“Las referencias sobre el origen de las delicias huilenses elaboradas con base en el almidón de achira en el ámbito familiar, permiten inferir que viene desde la época de la conquista cuando los españoles conocieron la planta y el almidón obtenido en los procesos rudimentarios. En el departamento del Huila, los antecedentes históricos datan del siglo XVIII según relatos de ancianos opitas, con edades entre 90 y 100 años y habitantes de la región del valle del río Suaza, como Amelia Cuéllar Duarte quien manifiesta que sus abuelos le enseñaron y legaron la tradición de cultivar achira en las denominadas huertas, cosecharla para extraer almidón y elaborar bizcocho, coladas y bizcochuelo cada 8 o 15 días para el consumo familiar, manifiesta además, que vendían solo harina en los poblados y no comercializaban el pan de achira, pero que en Altamira por su ubicación en la intersección de los caminos que conducían a Garzón y Neiva hacia el norte, Timaná y Pitalito por el sur, y Tarqui, La Plata y Popayán al occidente, en las denominadas fondas, punto obligado de llegada de arrieros y viajeros en caravanas a caballo, vendían bizcocho y bizcochuelo de achira.”
Y permanece
“En las décadas del 80 y 90, el cultivo paulatinamente se fue extinguiendo de las zonas productoras por las dificultades que implicaba su procesamiento rudimentario, las perspectivas económicas de otros cultivos como el café y la falta de estrategias de comercialización, afortunadamente, permaneció intacta la cultura de uso en la alimentación de las familias de la zona andina de nuestro país”.
‘Achirómanos’
“El mayor consumidor es el departamento del Huila, seguido en su orden por Tolima y Cundinamarca, principalmente para la agroindustria panificadora y microempresas artesanales que producen el famoso bizcocho de achira, que se ha constituido en un símbolo regional posicionado en el mercado local y nacional, y a su vez, inicia el proceso de exportación a Norteamérica, Centroamérica y países andinos donde muy seguramente por su calidad, se aceptará y contribuirá al incremento de la demanda.
“Las características físico-químicas de la harina de achira permiten avizorar también, el crecimiento de la demanda a futuro por su posible aprovechamiento en gran escala en la industria alimenticia, farmacéutica, bebidas, encolantes y otras. El almidón de achira es la base de su cadena agroindustrial, constituida por un conjunto de personas que participan directamente en la producción, transformación y en el traslado hasta el mercado del almidón, la cuajada y el bizcocho, productos finales de la cadena. El almidón de achira se produce en los departamentos de Cundinamarca, Cauca, Huila y Nariño.
“A diferencia de lo ocurrido en los países andinos, en algunas repúblicas de otros continentes su cultivo y uso industrial se ha incrementado en los últimos años, como ocurre en Vietnam donde se reporta la mayor área sembrada en el mundo de 30.000 hectáreas, habiéndose generalizado su uso por las propiedades del almidón para la fabricación de pastas alimenticias, contribuyendo así, al beneficio económico de la población”.
*Documento consultado: “La achira, alternativa agroindustrial para áreas de economía campesina”. Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria, Corpoica, Unidad Local Huila. Proyecto Corpoica-Pronatta.
