Albeiro Castro Yépez
Desde la antigüedad, época en la que se conmemoraba el solsticio del 20 de diciembre, evento que en ocasiones se prolongaba hasta el día 23, ha existido la costumbre de servir un generoso banquete como ofrenda de acción de gracias por la cosecha y como un brindis por un mejor futuro. En el caso particular del Huila y en general en las regiones donde se adoptó el modelo de la hacienda ganadera, se creó la tradición de preparar el sancocho de pisco, animal al que también le llamaban bimbo, su crianza tardaba todo el año, todavía es común verlo en los patios de la casa de la hacienda compartiendo con las gallinas, a la mesa se servía con el mismo bastimento que acompañaba el tradicional sancocho de gallina, una tradición muy autóctona que se ha marchitado. Posteriormente el pisco se rellenó de carnes molidas, plato al que se le denominó como galantina, conservando algunas usanzas, como el consomé y el arroz blanco, se sustituyó el bastimento del sancocho por el puré de papa. Costumbre que se marchitó con la importación del pavo norteamericano, conocido popularmente como doble pechuga, cuya preparación presentó dos opciones, la tradicional galantina y el asado al horno, acompañadas ambas de la ensalada de papa, conocida popularmente como ensalada rusa, y se sustituyó el dulce de nochebuena por las gelatinas con frutas. Como alternativa se asaron los apetecidos perniles de cerdo, que adoptaron como acompañamiento las ensaladas agridulces, especialmente las elaboradas con piña o con manzanas.
La urbanización de la población y el paulatino deterioro de la economía simplificaron la galantina a lo que hoy se conoce como el “rollo de carne”, que no es otra cosa que la mezcla de las carnes que por mucho tiempo se utilizaron como relleno para los piscos inicialmente y luego para los pavos, rollo que conservó los acompañamientos de papa o ensaladas, pero con nuevo ingrediente, las salsas, aderezos preparados con ciruela, u otras frutas de cosecha. La industrialización de la cocina tradicional ha puesto en el mostrador de las grandes superficies todo tipo de embutidos, que, por supuesto le facilitan la vida al comensal, pero aceleran el marchitamiento de las tradiciones gastronómicas de los pueblos.
Actualmente se percibe el afán de algunas universidades por incursionar en la enseñanza de la gastronomía, tal vez, motivados por el tema de la economía naranja, se observa la oferta para elaborar platos de la cocina internacional, con mayor énfasis en parrillas, un tema de gran aceptación social, especialmente masculina, pero se nota muy poco interés por realizar ejercicios de recuperación de memoria oral gastronómica, tema muy preciado por el turista contemporáneo que esta ávido por conocer y degustar los platos típicos de cada localidad que visita.